Receptes

De les manetes

Ficau els peus tallats per la meitat en aigua, posau-los a la nevera durant 24 hores i canviau-ne l'aigua tres vegades.

Bulliu-los en aigua i unes bolles de pebre bo durant 2 hores. Cal comprovar que quedin tendres.

Deixau-los refredar a la mateixa aigua.

Llevau-ne els ossos amb molt atenció per no trencar els peus i reservau-los.

Del farcit

Escalfau l'escalunya picada en un poc d'oli, afegiu-hi la carn picada i salpebrau-ho.

Afegiu-hi el vi blanc, el brandi, el palo i les herbes seques. Deixau que s'evapori l'alcohol i reservau-ho.

En una paella foneu la mantega, afegiu-hi la farina, mesclau-ho bé i torrau-ho un poc.

Afegiu-hi sal i pebre i, després, incorporau-hi la llet freda a poc a poc.

Quan la beixamel estigui preparada, afegiu-hi els ous batuts, les ametles trossejades i la carn anterior. Mesclau-ho bé i reservau-ho.

De l'arrebossat

Agafau els peus cuits i per damunt afegiu-hi el farciment de xot. Premsau-los bé perquè quedin compactes.

Passau-los per farina, ou i Quely Picada amb all i julivert.

Fregiu-los, treis-los, escorreu-los i reservau-los.

De la salsa de mostassa

Escalfau l'escalunya picada en oli, afegiu-hi el brandi i el brou de carn, i deixau-ho reduir.

Salpebrau-ho i espessiu-ho amb la fècula de blat de moro i un poc d'aigua. Colau la salsa i, finalment, afegiu-hi la mostassa. Reservau-la.

De la guarnició

Tallau les bledes en làmines fines, saltau-les en una paella amb l'oli i les ametles, girau-les dues vegades i afegiu-hi el pebre vermell. Reservau-les.

Muntatge del plat

En un costat, col'locau-hi la salsa de mostassa i damunt el peu arrebossat i, a l'altre costat, les bledes saltades.

Decorau el plat amb unes branques d'estragó.