Recettes

Pour les pieds de porc

Mettre les pieds de porc coupés par la moitié dans de l'eau, mettre au réfrigérateur pendant 24 heures et changer l'eau trois fois.

Faire cuire dans de l'eau avec quelques grains de poivre noir pendant deux heures. Il faut vérifier qu'ils sont bien tendres.

Laisser refroidir dans la même eau.

Enlever les os en faisant attention à ne pas défaire les pieds et réserver.

Pour la farce

Faire revenir l'échalote hachée dans un peu d'huile, ajouter la viande hachée, saler et poivrer.

Ajouter le vin blanc petit à petit, le cognac, la liqueur Palo et les herbes séchées. Laisser s'évaporer l'alcool et réserver.

Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la farine, bien mélanger et laisser roussir légèrement.

Ajouter le poivre et le sel puis rajouter le lait froid petit à petit.

Lorsque la béchamel est prête, ajouter les oeufs battus, les amandes coupées en morceaux et la viande. Bien mélanger le tout et réserver.

Pour la panure

Mettre de la farce d'agneau sur chaque demi-pied de porc. Bien presser pour que cela soit compact.

Passer dans la farine, l'oeuf et le Quely Picada à l'ail et au persil. Faire frire, retirer, égoutter et réserver.

De la sauce à la moutarde

Faire revenir l'échalote hachée dans de l'huile, ajouter le cognac et le bouillon de viande et laisser réduire.

Poivrer et saler et épaissir avec la fécule de maïs et un peu d'eau. Filtrer et en dernier lieu ajouter la moutarde et réserver.

Pour l'accompagnement

Couper les blettes en fines tranches, faire sauter dans une poêle avec de l'huile et les amandes, retourner deux fois et ajouter le paprika puis réserver.

Présentation du plat

Placer la sauce à la moutarde sur un côté de l'assiette, mettre le pied de porc pané par-dessus et de l'autre côté les blettes sautées.

Décorer le plat avec quelques branches d'estragon.