Rezepte

Für das Schwein

Teilen Sie die Füße in der Mitte (der Länge nach) und legen Sie sie in Wasser, so dass sie vollständig bedeckt sind.

Lassen Sie sie für 24 Stunden im Kühlschrank, und wechseln Sie das Wasser alle 8 Stunden vollständig.

Kochen Sie die Füße mit ein paar Pfefferkörnern in reichlich Wasser für mindestens zwei Stunden.

Überprüfen Sie, ob die Füße weich sind. Wenn nicht, lassen Sie sie weiterhin kochen, bis sie weich sind.

Lassen Sie sie im Kochwasser abkühlen.

Entfernen Sie die Knochen, aber seien Sie Vorsichtig, so dass die Füße ihre eigentliche Form nicht verlieren, uns stellen Sie sie beiseite.

Für die Füllung

Die gehackten Schalotten in etwas Öl anbraten, Hackfleisch dazu, und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Weißwein,Weinbrand, Palo und Hierbas dazu geben.Lassen Sie den Alkohol vollständig verdunsten und stellen Sie die Pfanne dann beiseite.

In einer Pfanne zerlassen Sie die Butter, geben Sie das Mehl hinzu und rühren Sie dabei gut um, bis die Mischung etwas ansetzt.

Salz und Pfeffer hinzufügen, und dann nach und nach die kalte Milch hinzugießen.

Wenn die Sauce (Bechamel) fertig ist, fügen Sie die geschlagenen Eier, die gehackten Mandeln und das vorher zubereitete Hackfleisch hinzu. Gut mischen und beiseite stellen.

Teig

Nehmen Sie die Schweinefüße zur Hand und füllen Sie sie mit der Lammfleischfüllung.

Gut in die Füße einpressen, um die Füllung kompakt zu machen.

Die Füße nun zuerst im Mehl, dann im Ei und schliesslich im Quely Paniermehl mit Knoblauch und Petersilie wenden.

In einer Pfanne rundum anbraten, herausnehmen, abtropfen lassen und beiseite stellen.

Senfsauce

Die Schalotten in sehr kleine Stücke schneiden, in Öl anbraten, dann Schnaps und Rinderbrühe dazugegeben und einreduzieren.

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Maisstärke und etwas Wasser eindicken.

Durch ein Sieb gießen und abschliessend den Senf unterrühren. Beiseite stellen.

Die Beilagen

Schneiden Sie die Paprika und den Mangold in dünne Scheiben, braten sie in einer Pfanne mit Öl und den Mandeln kurz an. Beiseite stellen.

Anrichten der Speise

In die Mitte des Tellers die Senfsoße geben, darauf einen Schweinefuß setzen. Daneben und darüber die Beilagen garnieren. Zum Schluß noch etwas Senfsauce darüber träufeln.

Garnieren Sie den Teller mit ein paar Zweigen Estragon.